细面辣子汤
文/张宏伟
说起这个地方的美食，他是小众面食，知道的人也不多。而在陕西咸阳市永寿县，这个农业小县城在19世纪70年代物资匮乏的岁月里，细面辣子汤确是这个地方待客的最高礼仪。
为了解决人们的美食需求，利用当地现有的物资，辣椒和菜籽在这里是常见的农作物。就在这个汤上下足了功夫。这红彤彤的辣椒在这里成为灵魂的主料，菜籽油解决了当地百姓，油水少的问题。辅料里的韭菜、荠荠菜让他重获新生。
当离乡很久的游子面前，一碗细面辣子汤端到面前时，汤宽红彤彤，上面配上绿油油的韭菜或荠荠菜的面食，香气扑面而来，那该是个什么样子！那是乡情，那是童年味道，一个望儿速回的情景，我是个离开这个地方，当了三十多年的游子，在异乡的饭桌上，偶然听到邻座提起“永寿”和“辣汤面”几个字，我举箸的手便在半空里顿住了。心头像是被一根极细极韧的家乡挂面，轻轻地、却牢牢地牵了一下，三十多年的时光，忽然就没了重量。那些关于一碗面的、红彤彤的、滚烫的记忆，便决了堤，汹涌着将我淹没。我几乎能立刻闻到，那混合着菜油焦香与辣子炽烈气息的、独一无二的乡愁。
我的永寿，是关中平原北缘一个再普通不过的农业小县。塬上沟壑，十年九旱，土地是慷慨的，也是吝啬的。在我遥远的童年认知里，“富足”二字，总和油星与辣子有关。而将这两种匮乏年代的珍贵之物，发挥到极致，升华为一场隆重仪式的，便是那碗“细面辣子汤”了。在那些物资紧绷的岁月里，它何止是一碗面，分明是攒了许久的日子，是能端出来见人的、最赤诚的脸面。
面，自是主角，却朴素得近乎谦卑。最好是新麦晒出的挂面，母亲和祖母们的手，在案板与面杖间，赋予了它灵魂。和面时要下狠劲，揉的是力气，醒的是光阴。最后擀开的面皮，薄如蝉翼，对着光，能透出朦胧的影。叠好了，刀起刀落，切出的面条细如垂柳，根根分明。抓一把提起，能听见极轻微的、干燥的沙沙声，那是阳光与风留下的耳语。下锅只需滚一滚，捞起时便已是“白、细、筋、光”，像一束束梳理好的银丝，静静地卧在青釉大碗里，等待着那场轰轰烈烈的洗礼。
而真正的灵魂，全在那锅“汤”里。这汤的诞生，是一场基于苦难的智慧典礼。肉是民国时节的奢望，逢年过节碗里能见着指甲盖大的一星肥肉，便是孩子们一年的念想。于是，智慧的先辈，将目光投向田埂与灶台。本地产的辣椒，晒得通红焦脆，在铁锅里慢慢焙出燥烈的香味，然后倒在碾子上碾成粗粝的辣面。那红色，不是江南水乡的胭脂色，是旱塬上日头的颜色，是土地最深沉的脾性。
接着，便是“油”的登场。水缺，油便金贵。自家田里收的菜籽，乌黑油亮，进了油坊，在沉重的木梁挤压下，流淌出金黄黏稠的汁液。这菜籽油，是点石成金的法宝。铁锅烧热，清亮的油下去，冒出青烟时，一把辣面撒入，“刺啦——”一声，仿佛整个沉寂的乡村都被惊醒。滚油瞬间激发了辣椒全部的魂魄，那红，猛地炸开，浓烈、奔放、不管不顾，染红了半间厨房的空气。辣意不再是单一的灼痛，在高温的催化下，变得醇厚、复杂，有一种焦香的底子。然后，是烹醋，又是“呲啦”一声，白气腾空，尖锐的酸味被热油驯服，变得柔和而开胃。最后注入开水，一锅汤便活了。它“煎”（滚烫）、“汪”（油厚）、“稀”（汤宽），静静地沸腾着，像一片小小的、燃烧的海洋。
这还不够。母亲总会从后院的畦里，掐一把春韭，或是从田垄边寻些野生的荠荠菜。洗净了，韭菜切成“马蹄段”，荠菜只需轻轻一折。它们被撒入红汤的瞬间，那抹倔强的、鲜灵的翠绿，便成了整幅油画上最点睛的一笔。红与绿，在此处碰撞，不是俗艳，是生命对贫瘠最热烈的呐喊。有时候，奢侈些，会打一个鸡蛋，在碗边搅匀了，细细淋入汤中，形成金黄的蛋花，这便是全部的“荤腥”了。
面碗是敞口的粗瓷碗。一筷头捞起的银丝面，只占碗底小小一隅，为的是让那红汤充分包裹每一根面条。滚沸的辣子汤高高浇下，冲得面条在碗中微微旋转。汤要宽，宽到几乎溢出碗沿，这叫“情意长流”。面上，红油鲜亮，辣子沉沉浮浮，金黄的蛋花与翠绿的菜叶点缀其间。热气奔腾而起，带着一股霸道而亲切的香气，直往人脸上扑，往鼻腔里钻，未及动口，额角已沁出细汗。
吃这面，是有规矩的。旧时待客，女人孩子是不能上桌的。男人们围坐，一碗接一碗，只吃面，不喝汤。吃完一碗，将剩余的汤倒回当庭架着、炭火不熄的大锅里。那锅汤，便在一场宴席里，往复循环，从午至晚，味道越熬越厚，人情也越熬越浓。这“涎水面”的旧称，听起来或许不雅，内里却是一圈人“同饮一锅汤”的古老盟誓，是物资极度匮乏年代里，能将有限的美味与温暖分享给更多人的、最慷慨的智慧。后来，日子好了，这“回汤”的习俗便渐渐改了，但那“一口香”的精致与“汤宽情长”的寓意，却留了下来。
于我而言，这碗面，是童年所有盛大节日的注脚。是除夕守岁后，年初一清晨，祖母端上来的第一碗“催年汤”；是跟着母亲“座席”，小心翼翼捧着碗，学着大人样子，只敢小口吸溜面条的紧张与甜蜜。那滚烫的、酸辣的滋味，从舌尖一路烧到胃里，暖透四肢百骸，额上冒汗，鼻尖发红，嘴里却忍不住要喊一声“美！”所有的匮乏与寒冷，似乎都在这一碗浓墨重彩的温热里，得到了救赎。
后来，我像一粒被风吹远的种子，离开了那片旱塬。在异乡的饭桌上，见识过无数的精致与丰盛。可肠胃深处，总有一处是空落落的，是任何珍馐都无法填补的虚无。那是一种对“浓烈”与“滚烫”的乡愁。直到此刻，在千里之外，听到这熟悉的名号，我才惊觉，我离开那碗红汤，已经三十多年了。
那碗面，早已超越了口腹之欲。它是一方水土在艰难岁月里凝练的生存美学，是滚烫的菜油与焦香的辣子，在沸水中达成的最壮烈的和解。红色是热情，是日子再难也要过得红火的念想；绿色是希望，是田埂地头生生不息的倔强；那宽汤，是旱塬人对“丰足”最直观的想象。它用最质朴的食材，完成了最浓烈的情感表达。
我想，每一个永寿游子的味蕾深处，都有一座不熄的灶火，上面永远坐着一口咕嘟咕嘟沸腾的红汤。那汤气蒸腾，模糊了岁月，却让童年的村庄、亲人的面容、那些围着锅台等待的、简单而充满盼头的日子，清晰如昨。那不只是味道，那是我们之所以成为我们的，最初的地图与最后的边疆。
作者简介：
张宏伟，出生于1978年6月，汉族，笔名渭北儒生，铜川人，籍贯：咸阳市永寿窦家镇，陕西省作协会员，铜川市作协会员，铜川市诗词学会会员、铜川青少儿诗社理事、铜川市拥军爱国促进会会员。
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